Mazzafegati dell'Alta Valle del Tevere: un salume di altri tempi

Al giorno d'oggi, nel campo dell'alimentazione, si cerca di coniugare due diverse esigenze. Da una parte si desidera porre maggiore attenzione alla salubrità di quello che si mangia, e dall'altra si vogliono anche riscoprire i sapori di un tempo. Le due cose, molto spesso, vanno di pari passo. Slow Food è un'associazione che si occupa di preservare i prodotti tipici del territorio italiano, tra i quali c'è il mazzafegato.

Come si produce il mazzafegato

Il mazzafegato è un insaccato che si riconduce alle tradizioni contadine. Viene prodotto usando le ultime rimanenze della macellazione del maiale, soprattutto le interiora come il cuore e il fegato. Per questo è considerato una sorta di fratello minore della salsiccia. Come la salsiccia si mangia cotto sulla brace. Si tratta di un salume tipico del centro Italia, e i mazzafegati dell'Alta Valle del Tevere, prodotti tra Umbria e Toscana, hanno delle caratteristiche particolari.

I mazzafegati dell'Alta Valle del Tevere

La differenza che esiste tra le varianti territoriali dei mazzafegati sta nelle spezie e negli aromi che vengono usati per condire che le carni che poi vengono insaccate nel budello di suino. Nell'Alta Valle del Tevere si usano sale, pepe, aglio tritato grossolanamente, ma soprattutto delle scorzette di arancia e i fiori di finocchio. Questo conferisce al salume un gusto particolare molto apprezzato dagli estimatori.

Nella foto: mazzafegati dell'Alta Valle del Tevere (Perugia, Umbria), Presidio Slow Food. Da stradevinoeolio.umbria.it.